一、广式饼皮配方
月饼糖浆：400克 酸性材料
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放
二、饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
三、广式五仁馅配方
核桃：80克
瓜仁：50克
椰茸：50克
炒米粉：90克 三羊糕粉
糖浆：160克
松仁：20克
麻仁：50克
油：30克 调节馅料软硬
莲茸：200克
盐：2克
瓜条：50克
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